Savanyíts meggylevéllel! Így készült a dédik kovi ubija?

ubi2A világ legegyszerűbb és leggyorsabb savanyúsága. Elrontani szinte lehetetlen, legfeljebb az időjárás tehet be neki, mert ugye a napnak azért be kell segítenie, hogy tökéletes legyen. A kovászos uborkát nagyjából egy sémára csinálja mindenki, különbség apróságokban lehet. Van aki bevagdossa és van aki nem. Van aki forró sós vizet önt rá és van aki hideget. Van aki száraz kenyeret dug az üvegbe, más erre nem helyez hangsúlyt. Van aki fűszerezi, más csak úgy natúran kedveli. Szóval érdekesebb egy kis visszapillantást tenni, és belekukkantani dédanyáink üvegeibe, hogyan készítették anno a kovászos uborkát.

kovaszos_uborka-21Kezdjük Dolecskó Terézia Szegedi Szakácskönyvével, mely1876-ban nyomtattak, Tömörkény István szerint: “Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek”. Közismertebb nevén Rézi néni receptje az Uborka kovásszal eltéve annyiban különbözik napjainkétól, hogy az üveg aljára a kapor mellé só és kenyérbél kerül, csak eztán következnek az uborkák, melyekre aztán simán folyóvizet enged. Felülre ismét kapor jön és egy darab timsó, majd az üveget hólyagpapírral lefedi és hűvös(!) helyre állítja. Ugyanitt megtaláljuk a Vízi uborka receptjét, melyet a klasszikus módon napra állít, csakhogy ezt őszi uborkából készíti, kaporral és apróra szelt tormával fűszerezi, kenyér pedig nem kerül az üvegbe.

 

ubi1Biri néni, aki az első ismert erdélyi szakácskönyvet jegyzi 1923-ból szintén két receptet közöl. Az uborka nyári használatra nevűben az uborkát behasítja, majd vizet forral sóval és kaporral. Az uborkát ezzel a lével leforrázza, majd kis idő múlva leönti róla a vizet és hagyja megszáradni a zöldséget. Ezután kerülnek az üvegbe, majd „gyenge meleg sós vízzel feltöltjük, amelybe 1-2 kockacukrot is tettünk.” Kevés langyos vízben felolvasztott kovászt önt a tetejére, de ezt ki lehet váltani vékony szelet pirított kenyérrel is. Napon való érlelésről itt nem esik szó.

A Vizes uborkát viszont 8-10 napig tartja napon, ennél az üveg aljára kapor, meggylevél és pirított kenyér kerül, erre jön a sós vízzel leforrázott uborka, néhány szem bors, majd a langyos sós víz, melybe timsót is tesz, végül még egy szelet kenyér és kapor a tetejére. És persze a marhahólyag, mellyel az üveget befedi.. Egyébként a marhahólyagot használják szinte mindenütt az üveg lekötésére, érdekesség, hogy a napon érleléskor a hólyagra vizes ruhát kell tenni, nehogy elpattanjon.

 

ubi1Emma asszony – valójában Ignotus Pál, A Hét főszerkesztője – szakácskönyve, pontosabban receptválogatása 1901 ből már Kovászos uborka receptet közöl, beküldője Dr. Bignio Béláné. „Noha, alkalmasint, szláv származsu étel, sehol sem oly tökéletes, mint nálunk.(…) csakugy, mint a káposztában, éppen az erjedt savanyuság oly jó benne, hogy, ha megfelelő tisztán kezelik, jégbehütött leve a legizletesebb hüsitőital.” – szól a recept bevezetője. E szerint a jól megmosott uborka „virágos és száros hegyét” le kell vágni be kell hasogatni hosszában, majd belerakni szilkébe (mázas cserépedény), közé szőlőlevél és kapor jön, majd langyos víz és kenyér következik. A klasszikus módon napra kerül 3-4 napra és lekötözésről egy szó sem esik.

koviubi 8

Kálmánchey Irén Magyar lányok hozománya címmel adott ki 1930-ban egy szakácskönyvet, melyben a Nyári vizes uborka és a Nyári kovászos uborka receptje is szerepel. Előbbibe kapor, só és egy kis darab timsó kerül, az uborkát lehűtött vízzel önti nyakon és a tetejére kenyér kerül, majd a napon savanyodik. Utóbbi esetében viszont egy kevés kovászt áztat kihűtött sós vízben, majd ezt szűri rá az uborkára, a kapor és a timsó itt sem marad el.

Az 1931-es Az Új Idők Receptkönyvében – mely a szépirodalmi hetilap válogatása – György Karola Vizesuborkája Biri néni receptjéhez hasonlít. Ő is sós vízzel leforrázza az uborkát mielőtt az üvegbe tenné, a fűszerek között pedig újdonság a meggyfalevél, a babérlevél, a bors és a hosszú szeletekre vágott torma. A zöldségre langyos vizet önt, dupla hólyagpapírral leköti és 8 napra napra állítja. Vele szemben Komlósi Józsefné „rakott” uborkát készít, vagyis zsemlét rak az üveg aljára kaporral és tormával együtt, majd egy sor uborka, fűszer, újabb sor uborka fűszer következik. Köménymaggal és timsóval felforralt vizet lehűtve önt a zöldségre és lekötve addig tartja meleg helyen, amíg forrásban van és megtisztul.

koviubi 5

Vannak itt tehát olyan trükkök, melyeket érdemes kipróbálni, ha merünk változtatni a jól bevált receptúrán. Persze meggylevéllel, szőlőlevéllel és timsóval merészség kísérletezni, meg a marhahólyagot is viszonylag nehéz beszerezni, de tormát, babérlevelet vagy köménymagot én lehet, hogy teszek majd a következő adagba. A fokhagyma mellé. Úgy tűnik utóbbinak nincs nagy múltja a kovászos uborka történetében. :)