Cukor nélkül is mennyei, avagy készülhet-e egészséges, természetes, finomítatlan alapanyagokból finomság? Sütemény bűntudat nélkül: amfóra.
Egészséges piskóta?
Könnyű felvert, szivacstészta, sponge cake, pan di spagna, plava, sukkerbrød, savoiardi, savoyai keksz. Mindegyik elnevezés hasonlót takar, egy tojás, cukor és liszt elegyítésével készült népszerű süteményt. Ez a mennyei piskóta. De hogyan is készül az egészséges változat? Ha a XXI. században az ember lánya kinyitja az újságot, bekapcsolja a tévét, vagy fellép a hálóra, úton-útfélen csak azt hallja, hogy a cukor és a finomliszt mennyire egészségtelen. Szóval, marad a tojás, és a… hát ez az! Egészségtudatos szombathelyi lány lévén azért ezt mégsem hagyhattam ennyiben.
A kezdet
A források szerint a babapiskótát 1348-ban, Itáliában, a savoyai uralkodóház udvari szakácsa alkotta meg, a francia király látogatásának tiszteletére. Ebben az időben a nádcukrot aranyárban mérték, gyógyszerként vagy fűszerként használták, a répacukrot pedig nem is ismerték. Az első piskótarecept 1615-ben kelt, Gervase Markham írásában, Angliában. Azonban a piskóta csak később, a XIX. század viktoriánus korában lett igazán közkedvelt.
Viktória királynő piskótája
Viktória királynő 1837-ben került a trónra, 4 évig szolgálta őt komornaként Anna Maria Russell, akivel életre szóló barátságot kötött. Anna Maria 1839-ben lett Bedford hercegnéje, a krónikák szerint ő kezdeményezte az 1840-es években a délutáni teázást, szendviccsel, süteménnyel kísérve. Szokása hamar elterjedt az arisztokrácia körében. Viktória királynő is fanatikus teakedvelő lett, a teát különösen málnalekvárral, tejszínnel töltött vajas piskóta mellé itta, amit az utókor Victoria sandwich néven ismer. De ne szaladjunk ennyire előre.
Az ipari forradalom hozadéka
Nem sokan tudják, hogy ami a piskóta népszerűségét fellendítette az nem más volt, mint az ipari forradalom. Az 1747-ben felfedezett répacukor 1811-től lett széles körben hozzáférhető, ami nagy horderejű változásokat hozott magával. Az addig háziiparszerű mézeskalács-sütés nagyipari cukrászati ággá nőtte ki magát. A répacukor pedig a sütemények egyik fő alkotórésze lett. A másik fontos momentum – ki gondolná? – egy skót vegyész, Joseph Black érdeme, aki felfedezte az izzított mészkőből felszabaduló „rögzített levegőt” 1756‑ban. Ezt ma már szén‑dioxidnak hívjuk.
A karbonátok sütőipari felhasználása
A fémkarbonátokból hő hatására szén-dioxid szabadul fel, ami magasítja a süteményt. Az bizonyos, hogy a sütőiparban elsőként használt fémkarbonát a fahamuból kinyert, hamuzsírnak is nevezett kálium‑karbonát volt. Azonban homályba vész, hogy mikor használták először. Vajon a mézeskalács-mesterek fedezték fel, és őrizték céhtitokként? Vagy egy ügyetlen pék keverte véletlenül a szappankészítésre használt fehér port a tésztába? Esetleg egy botcsinálta méregkeverő fedezte fel akaratlanul félresikerült kísérlete közben? Rejtély. A hamuzsír alternatívájaként, főleg a germán és skandináv vidékeken használták még a szarvasagancsból égetéssel előállított agancssót, a pék ammóniájának is hívott ammónium-karbonátot.
Vegyészek a konyhában
A fémkarbonátok sütőiparban való felhasználása az 1788-ban mesterségesen előállított ammónium-hidrogén-karbonáttal, köznapi nevén szalalkálival, a legelső, 1790-es amerikai szabadolommal büszkélkedő kálium-karbonáttal, és az 1791-ben kifejlesztett nátrium‑hidrogén‑karbonáttal kapott lendületet. Utóbbit szódabikarbónaként, az 1846-ban megkomponált sütőpor fő alapanyagaként ismerte meg a konyhaművészet, az amerikai orvos, Austin Church és sógora, a kereskedő John Dwight jóvoltából.
Sütőipari forradalom
A kémiai lazítószerek, és a kimunkált, könnyen használható sütőpor forradalmasították a konyhaművészetet. A sütőpor használatának elterjedése az 1861-től 1865-ig tartó amerikai polgárháborúval kezdődött, amikor a magas élelmiszer-kereslet kikényszerítette a „quick bread”, a gyors kenyér készítését. Európában a német gyógyszerész, Dr. August Oetker ismerte fel a kiaknázatlan üzleti területet, és 1891-ben megkezdte a saját keverésű sütőpor gyártását. Magyarországon Váncza József gyógyszerész 1925-ben lajstromba vett sütőpora szerzett országos ismertséget.
Ab ovo
Egy sütemény karakterét a külleme mellett az íze és az állaga határozza meg, utóbbi kettőhöz egyaránt fontos összetevő a tojás. A madártojás már az őskorban értékes élelmiszernek számított, majd az ókorban a háziasított tyúk tojásának fogyasztása terjedt el széles körben. Az ókori rómaiak tojásfogyasztása messzi földről híres volt, még egy latin szállóige is megörökítette. A tej, és a víz után a tojás volt a harmadik élelmiszer, melynek világnapot szenteltek, ezzel még a kenyeret is megelőzte. Sokoldalúan felhasználható, többféle étel alapanyaga, a piskóta nélkülözhetetlen része. A felvert tojás nagy mennyiségű levegőt képes magába zárni, ezáltal lesz a tészta szerkezete szivacsos.
Édes íz
Az édes sütemények kellemes íze elképzelhetetlen valamilyen édesítőszer nélkül. A finomított cukrok, mesterséges édesítőszerek, cukoralkoholok (pl. xilit), és cukorhelyettesítő készítmények használata közben hajlamosak vagyunk elfeledkezni a természetes szénhidrát-forrásokról. Régen mézzel, aszalt gyümölcsökkel, édes gyümölcsökkel készült az édesség. Az első süteményt feltehetőleg az ókori egyiptomiak készítették, akik mézet kevertek a kenyérbe, így hozva létre édes kalácsot. A legelterjedtebb gyümölcsök a szőlő, füge, datolya voltak, és ismerték a datolyakenyeret.
The sweet sixteen
Egy kis gyűjtőmunkát végezve összeszedtem a magas szénhidráttartalmú gyümölcsöket, zöldségeket. Nem egy közülük kiváló sütemény-alapanyag, aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve, sőt, némelyik egészben is felhasználható. Banánkenyér, babtorta, fügepite, répatorta, gesztenyekocka, töklepény. Csak néhány azokból a leleményes receptekből, amelyeket az idők során asztalra tettek. A felsorolásban nem szerepelnek, de bizonyos magvak szénhidráttartalma szintén magas. A kesudióé kiemelkedő, 32 százalék, amivel még a mézédes banánt is veri.
Sütnivalónk
Akinek van sütnivalója, annak legyen gabonája. Persze ez csak szójáték, de tény, hogy az emberiség ősidők óta használ táplálkozás céljára gabonamagvakat. A gabonabegyűjtésre használt sarló az ősember egyik legelső szerszáma volt. A lepény, azaz a kovásztalan kenyér már az őskorban ismert volt, a kovászos kenyeret és a kalácsot az ókori egyiptomiak sütötték először. A gabonaőrlés technikájának fejlődésével párhuzamosan a sütnivaló liszt is „finomodott”. Majd 1874-ben a malomipar a Magyarországon karriert befutott német gépészmérnök, Mechwart András fejlesztésével új útra lépett, ami a finomliszt-gyártás, a kenyér, és a sütemények történetében is nagy áttörést jelentett. A piskóta „forradalma” ezzel az újítással tetőzött.
Természetesen
Ha természetes süteményt készítünk, a finomlisztet mindenképpen felejtsük el. Bizonyára sokan a fejüket fogják ezt hallva, pedig így is széles tárházból válogathatunk. Csak azt a logikát kell elfogadnunk, hogy a liszt nem egyenlő a finomított búzaliszttel, hanem utóbbi csak egy hatalmas halmaz pici eleme. A teljes kiőrlésű gabonafélék, őrölt gabonák, búza, tönköly, zab, köles,hajdina, egyebek mellett süthetünk magliszttel, azaz őrölt dióval, mandulával, szezámmal, napraforgóval, mákkal, vagy éppenséggel kókuszliszttel. A lista szinte végtelen.
Térfogatnövelés
Mint említettem, a sütemény minőségének másik meghatározó tényezője az állag, és ebben a lazításnak döntő szerepe van. A természetes alapanyagok esetében különösen fontos tényező a térfogatnövelés, hiszen a teljes kiőrlésű liszt nehezebb, tömörebb szerkezetű. Ahhoz, hogy elkerüljük a tömény összhatást, és laza tésztát kapjunk, jó sok levegő kell. A levegőfelvételt többféleképpen segíthetjük, ennek technikáit az alapreceptnél fejtem ki.
Heuréka!
Próbáltam kikísérletezni a „tökéletes”, bárhogy variálható, ízesíthető, zamatos tésztát, de nekem a használt édesítők íze mindig túl intenzívnek bizonyult, ami megnehezítette a variációk bővítését. Aztán beugrott, hogy Magyarország cukormentes tortája almával készült, és hipp-hopp előkerestem régi, kedvenc, gyors, egyszerű és nagyszerű almás süteményem receptjét. Nem tettem mást, mint kicseréltem benne a cukrot, a lisztet átváltottam teljes kiőrlésűvé, és voilà!
Az alma hatalma
„Ab ovo usque ad mala”, avagy magyarul „a tojástól kezdve végig az almáig”. Az ókori egyiptomiakat követve a rómaiak az étkezést tojással kezdték és almával fejezték be. Nemcsak az íze miatt szerették az almát, hanem tisztelték egészséges hatása miatt is. Bizonyára mindenki ismeri azt a mondást, miszerint „naponta egy alma, az orvost távol tartja”. Az alma mindig is a szerelmet, a termékenységet, az egészséget szimbolizálta.
A populáris gyümölcs
Az alma egy Kazahsztánból származó, és határokon átívelő népszerűségre szert tett gyümölcs. Éppen ezért nem meglepő, hogy az almás sütemény minden ország receptkönyvében fellelhető. Változatosan, aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve felhasználható, és amellett, hogy kellemes ízt ad a süteménynek, lédússága megóvja a szárazzá válástól. A süti az almarostoknak köszönhetően napok múlva sem veszít puhaságából. Ha marad addigra.
Az amfóra születése
És hogy miért pont az amfóra nevet adtam neki? Alaprecept lévén könnyen megjegyezhető nevet szerettem volna, és a fent leírt alkotóelemekből összeálló zamatos tészta tulajdonságai adták az ötletet. Változatos összetevők, természetes alapanyagok, egészséges tartalom, szabadon variálható forma, tartalom és forma, tartalomhoz a forma… amfóra! És íme, működik, több variációt elkészítettem már, és folytatom tovább. Az alaprecepttel hamarosan jelentkezem. Kísérletezésre buzdítom nőtársaimat is. Kedves olvasó, ha van kedved, tarts velem!
