Ha létezik csúnya gyümölcs, akkor a birsalma az az. Sőt én az egyik legmacerásabbnak járó díjjal is kitüntetném, ha lenne ilyen. Amikor évről évre nálam landol néhány ládányi belőle, már szívom a fogam, aztán vagdosás-pucolás közben morgolódom sokat, passzírozásnál meg már szitkozódom és megfogadom, hogy soha többé… Ráadásul még a kóstolásra is várni kell napokig, szóval nem egy hálás dolog birsalmából sajtot készíteni. De az eredmény kárpótol, olyannyira, hogy minden évben elfelejtem, hogy megfogadtam „soha többé”.
A birsalmából jó a kompót, jó a lekvár de számomra a birsalmasajt a nyerő.
Nagyanyám receptje szerint készítem és amikor beleharapok – mint Proust madelinje – visszarepülök a házba, ahol a szekrény tetején száradtak különböző formákba a dióval megspékelt sajtok. És amire büszke vagyok, majdnem olyan finom az enyém is, mint az övé.
Azt azért el kell ismerni, hogy ez nem egy fogyókúrás nasi, mert cukor az kell bele bőven, de nyilván lehet kísérletezni a különböző egészségesebb édesítőkkel. Én a hagyományos utat járom ez esetben, szóval maradtam a kristálycukornál. Ha szerencsénk van, szép egészséges birsalmákat kapunk és akkor viszonylag kevés vele a macera az első lépésben. Gyakorlatilag én csak negyedekbe vágtam őket, magházukat kivettem és belezuttyintottam őket egy nagy lábas vízbe. Abban forraltam őket egészen addig, amíg jól megpuhultak.
Hámozzunk vagy ne hámozzunk?
Sokan egyébként már nyersen meghámozzák és úgy főzik meg, ez elég macerás meló, de meg lehet vele úszni a passzírozást. Mások héjában főzik, aztán kihűtik és így hámozzák meg, így könnyebben eltávolítható a nem kívánt rész. De olyanról is hallottam, hogy valaki héjában főzi és utólag sem szabadul meg tőle, egyszerűen pürésíti az egész cuccot.
Én utálok hámozni nyersen is és főtten is, szóval bevetettem a krumplinyomót. Jó pepecs meló, folyik a cucc alul-fölül, de a héj végül is bent marad a hámozóban, szóval néhány jól irányzott nyomással a birshús jó pépesen visszakerülhet újra a fazékba.
Aztán jön a keverem-kavarom
Mielőtt azonban újra főzni kezdenénk mérjük le a súlyát, mert ennek arányában kell hozzáadni a cukrot. A nagyi receptje szerint egy kilóra 80 dkg-ot kell számolni, én úgy gondoltam elég lesz 50 dkg is – és igazam lett. Szóval alágyújtunk újra és keverünk-keverünk-keverünk sokáig. Egészen addig, amíg meg nem látjuk a fazék alját. Akkor aztán mehet hozzá a cukor és ezzel még rotyogtatjuk további 15-20 percig. Figyelem: ott kell állni nagyon mellette! Bevallom, én nem vártam meg, míg megpillantom végre a fazék fenekét – kicsit untam már a kevergetést, úgyhogy hamarabb cukroztam. Úgy tűnik nem hibáztam.
Játsszunk a formákkal!
Amikor már tényleg jó sűrű, akkor lángot le és most nagyon gyorsnak kell lenni, úgyhogy jó előre érdemes előkészíteni a formákat, amibe belecsorgatjuk az anyagot. Én már tettem lepénysütő formába, muffin formába, őzgerincbe – mindegyik tökéletes, lehet játszani vele. Szóval hamar öntögessük szét, mert ilyenkor már hamar dermed. Aki szereti tegyen a formákba durvára vágott diót is, remek ízharmóniát alkot a birssel. Nagyjából egy nap után borítsuk ki a formából őket, aztán be velük a hűvös kamrába és bármilyen nehéz, ne nagyon nézzünk feléjük néhány napig. Megéri :).