Annak, aki manapság böjtre adja a fejét így húsvét előtt, nincs nehéz dolga. Tele a net módszerekkel, receptekkel, sőt akár heti étrendet is tölthetünk le, ha nem akarjuk a fejünket törni a napi étkezések dolgában. Nem is gondolnánk, hogy a boldog békeidőkben, úgy 150 évvel ezelőtt, a Heckenast Gusztáv nyomdájában nyomottszakácskönyvekben is külön fejezet szólt a böjtös ételekről, pontosabban a levesekről.
A „Legujabb és megpróbált MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV, biztos utmutató MINT KELLJEN 1044 KÜLÖNFÉLE legjobb ízű ételt legügyesebben és a legujabb izlés szerint készíteni” (egy „Gazdaasszonytár toldalékkal”) a nagyanyai örökséggel került hozzám, hogy ki, mikor használhatta arra én is kíváncsi lennék, hiszen a megsárgult kávéfoltos lapok receptjei még fontban, latban, meszelyben, pintben, itczében mérik a hozzávalókat. Már ahol mérik, mert legtöbb helyütt nagyvonalúan csak beledobnak egy darabot, összevágnak néhányat, fognak egy maroknyit, a fűszereknél meg még ennyivel sem vesződnek.
Szóval főzni nehéz belőle, a mi dkg-hoz, dl-hez szokott konyhánkban, de mivel épp kötelező böjtön vagyok orvosi előírásra, hát tettem egy kísérletet. A BÖJTÖS LEVESEK fejezet 22 receptet kínál, szóval elvileg válogathatnék bőven, de meg kell állapítanom, hogy nem 1867-et írunk. Nézzük is sorban:
A Barát-leves azzal kezdi, hogy szedjem ki a csuka és ponty szálkáit, szóval léphetünk tovább. Ugyanezen az alapon bukik meg a Béka-leves, a Rák-leves (2 fajta), a Hal-ikra-leves (3 fajta), a Szárcsa-leves, a Teknősbéka-leves is, bár még ha hozzáférnék is az alapanyagokhoz, nem vagyok biztos abba, hogy békákat szeretnék kóstolgatni.
A Bor-leves nagyjából egy fehér borból készült forralt bor, szóval nem is lehet rossz, csak az tántorít el tőle, hogy a tálalás előtt tojást tesznek bele, majd cukorral meghintett zsemlyeszeletekkel tálalják.
A Sör-leves is hasonlóképp készül, a forralt italt (cukros) habarják össze tojással és hosszan metszett pirított zsemlyére teszik. Egyébként az több receptből is kitűnik, hogy annak idején szerették az édes leveseket: megcukrozták a Tej-levest, a Mandula-leves alapja is cukros tej, amit még csokihabbal tetéznek, a Csokoládé-levesről nem is szólva – természetesen tojással habarva. Szintén nem vonzottak.
A harmadik kategória a zöldségekből készült levesek, van borsó, burgonya, hüvelyes, lencse, spárga, kucsmagomba leves is, kicsit másképp mint manapság. A Burgonya-leveshez például alapot készítettek, vagyis petrezselymet, póréhagymát, sárgarépát és zellert főztek egy csupor vízben 2 (!) órán keresztül, majd a leszűrt lébe kerül be a kockára vagdalt krumpli – na erre nincs idő. Borsóból készül a Cseh-leves is, ám a megfőtt és áttört zöldséget itt árpakásával főzik tovább, olyan meg nincs a spájzban.
A Hüvelyes-leves arról kapta a nevét, hogy a borsót zsenge hüvelyestül kell vajon párolni – szóval még nincs itt az ideje – ami jól hangzik, csakhogy aztán pirított zsemlyeszelettel és két vagy három kirántott csukafővel kell apróra mozsárban összetörni, szóval kivitelezhetetlen. Hasonló módon bukik a spárga-leves is, melybe békákat „vetnek”.
A mai háziasszony számára elkészíthető és ízlésünknek megfelelő a kor egyik Borsó-levese, a Lencse-leves, a Rántott-leves, a Zöldség-leves és a Kucsmagomba-leves. S mivel mi böjtölő levesimádók ilyentájt leggyakrabban a répa-zeller-petrezselyem-borsó-hagyma-burgonya egyvelegét dobjuk a fazékba, a színesítés kedvéért a gombaleves 150 éves változatát főztem meg.
A kucsmagomba-leveshez a recept szerint „A gombákat gyakran szorgalmatosan kell megmosni mind addig, míg egészen tiszták, ezután apró darabokra vagdalni, vajban izzani engedni zöld petrezselyemmel, ha megpirultak egy főzőkanálnyi liszttel kell behinteni, s ismét izzani engedni, ezután annyi borsólevet kell reáönteni, a mennyi szükséges, ekkor megsózzák, borssal, szerecsendió-virággal megfüszerezik, s felforrni hagyják, a tálalás előtt egy kanál savanyu tejfölt adnak bele és piritott zsemlyére kitálalják.”
Talán meglepő a borsólében főzés de a böjtöt anno szigorúan vették és úgy tűnik ez még a húsalaplére is vonatkozott – bár csalafinta módon a békákkal, halakkal engedményt tettek – a felengedéshez mindenütt a borsólét használják, melynek receptjét külön leírja a könyv.
Aki nagyon elszánt böjtölő elkészítheti, íme: „Egy csuporba egy meszely borsót kell tenni, három itcze vizet öntenek rá, megfőzik, aztán petrezselyem gyökeret, zellert s néhány pirított zsemlyeszeletet, valamint kevés szerecsendió-virágot s egész borsot vetnek belé, s ezt lassan főni engedik, azután arra használják, a mire szükséges.”
Bevallom csaltam: kucsmagombát se erdőbe, se mélyhűtőpultokban nem találtam, szóval beértem erdei gomba keverékkel, az eredményre nem panaszkodhatok. Lehet, hogy belevágok a Bor-levesbe is? :)