Mit ebédelt Ferenc József? Mi a titka a bécsi csonthúsnak? – Tette fel kérdést Krúdy Gyula 83 évvel ezelőtt, talán épp egy hasonlóan ködös, őszi délelőttben.
Tudjuk róla, elképesztően termékeny író volt, mintegy háromezer novellát, és közel hatvan regényt írt, közülük egyben szólt a császárról, Ferenc Józsefről, és fejedelminek nem mondható ebédjéről. Ráadásul nincs még egy olyan magyar szerző, aki úgy és annyit tudott volna étkekről, italokról, nagyevőkről, borisszákról, piacokról sztorizni, mint ő. Neki köszönhetjük az Eszterházy rostélyos, a Rácz ponty, de Újházi Ede húslevesének ízes leírását is, de erről majd máskor.
Ha történetesen nem sztorizik Ferenc József ebédjéről, talán ma már senki se tudná, mit neveztek múlt századi békeidőkben „bécsi csonthúsnak”. Mekkora kultusza volt ennek a levesből kihalászott főtt marhának, amit a császár úgy, de úgy szeretett, hogy a pénteki böjtnap kivételével csak ezt fogyasztotta délidőben.
Ferenc József életének utolsó 40–50 évében katonás napirendet tartott, írja róla Krúdy is. Nyáron hajnali négy, télen öt órakor kelt, megborotválkozott, majd elfogyasztotta szerény reggelijét, ami általában egy pohár tej volt, kuglóffal. Délig egyhuzamban dolgozott, ekkor megivott egy korsó sört, és többnyire tormás virslit hozatott az irodájától nem messzire eső kisvendéglőből. Az ominózus „Bécsi csonthúst” eztán, minden áldott nap egy és kettő óra között tálalták fel neki. (Krúdy Gyula ezt a történetet, írja a lábjegyzetben, Berzeviczy altábornagytól hallotta, aki Erzsébet királyné udvarmestere volt.)
A császár többnyire magában ebédelt, a királynő ugyanis hétköznap délidőben kilovagolt, Rudolf és Stefánia vizitekre és dezsönékre járt. De hogyan is készült az a szép darab marhahús, amit minden áldott nap a császár asztalára került?
Bécsben az udvarnál csak magyar marhát fogyasztottak, amit a Sáborszky és Társától gyulyaszámra vettek. Régi szokás szerint a gulyát egészen Bécsig, a Hortobágyról vagy a Nyírségből gyalog hajtatták fel. „A marha ugyan utazás közben leromlott, mégis hizlalt marhahús volt a neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták” Krúdy szerint felére apadt a marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek így is ízlett. Ahogy írta, „a magyar marhának nincs párja a világon.”
Minden nap egy magyar ökröt főztek meg a császári konyhán, ennek a húsnak a legérdemesebb részét vitték Ferenc Józsefnek. De a császárnak felszolgált marhahúsból készült leves is, „amit pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával az inasok szobájába helyeztek asztalra, tizenkettő óra előtt öt perccel.”
Levest a császár nem fogyasztott, a hús alatt úgyis úszott mindig egy kis lé. Mellé szezonális zöldségeket (főtt karfiolt, répát, karalábét) szervíroztak, hozzájuk tálnyi ecetes hideg torma, nyers „fiatal hagyma”, forró paradicsomártás valamint kenyér dukált.
Mi volt a titka a Bécsi csonthúsnak?
Krúdy szerint nem is a hús, hanem maga a csont. „Igazi csonthús-barát, a színhúst levágja, és féloldalra helyezi mindaddig, amíg a csontokkal nem végzett. A csonthúsnak ugyanis a csontmelléki része izgató igazán. Már láttam olyan csonthús-barátot, aki a színhúst a tálban felejtette, de a csontokat simára tisztította.” Ferenc József, fokozza Krúdy, mint bölcs emberhez illik, váltakozva evett a színhúsból és a csontmelléki részekből.
A főtt hús mellé lecsúszott három deci fehérbor, olykor-olykor egy kis velős pirítóst is megengedett magának a szigorú uralkodó, „amit nem lehet minden nap enni, mert megterheli a gyomrot”. Csak péntekente változott a felséges úr programja, valamint vasárnaponként, amit ő is a családja körében szeretett tölteni.
Az idők, jegyezte fel Krúdy, 1933-ra megváltoztak, a csonthús is sokat vesztett jelentőségéből. „Az emberek már nem jártak el más városrészekbe, nem szálltak vonatra csak azért, hogy egy jót ebédeljenek bárhol, de még találni olyan vendéglőt, ahogy nagybetűvel írják: Bécsi csonthús” De már, jegyzi meg keserűen: „nem rajongunk és lelkesedünk érte, mint hajdanán. Más az íze a húsnak. A csontnak. Talán, mert nem tudjuk kellően megrágni.”
Na, de ki élt urasabban, a pesti író, Krúdy vagy a császár?
Az extravagáns Krúdyról az a hír járta, hogy ő bizony este hét órakor kelt, nyolckor reggelizett a New York kávéházban, majd gyalogosan átsétált a Tabánba, a törzshelyére. A kocsma a „mély pincéhez” volt címezve, itt várták hívei és barátai. Krúdy „ebédre” az éjszakában kizárólag pörköltet evett, fehér kenyérbéllel és vörösbort ivott hozzá. Az asztalánál sem irodalomról, sem politikáról, sem művészetekről nem lehetett beszélgetni, csak a nőkről. Hajnali 3-4 óráig volt a pincében, amikor is hívei fölkísérték, fölült a konflisra, amit a mindenkori pesti polgármester alanyi jogon biztosított számára. Hazahajtatott, kis kitérővel. Az Erzsébet tér környékén gyakorta talált magának egy-egy bolyongó szépséget. Délelőtt 10-ig írt, aztán feküdt le csak aludni.
Pais.H Szilvia