Anya főzi a világ legjobbját – mondja a lányom. A mamiénak van valami titka – mondom én. Édesanyámé volt az igazi – mondja a mami. Ismerős? Jó húslevesből mindig az ősöké az igazi. Persze tegyük azért hozzá, hiába is próbálkoznánk: kevesen ugrunk ki az ágyból hajnalban tyúkot kopasztani, zacskós csirkéből legfeljebb jó leves lesz, nem a legjobb. Azért az igazi receptjét sok szakácskönyv leírta az elmúlt századok során, érdemes lapozgatni kicsit.
Az 1858-ből való „Legujabb és megpróbált Magyar Szakácskönyv”-ben Németh Zsuzsánna közel 100 leveshez ad útmutatót.
Az első kiadásban a klasszikus receptet nem találni, leginkább az un. Barna levest nevezném hozzá hasonlónak. Érdekessége, hogy ebben a szalonnát, húst, májat és csontokat, valamint a szokásos zöldségeket – darabokra aprítva – egy kis borssal, szegfűborssal együtt egy „kasserolba” teszi, majd széntűzön barnulásig pirítja. Forgatni nem szabad, viszont néha meg kell nedvesíteni, nehogy leégjen. A tálalás előtt egy órával töltik meg lével, aztán főzni engedik, hogy a leves megerősödjék. Szűrés után pedig 20 gombócot tesznek bele.
Németh Zsuzsánna később bővíti könyvét, egy újabb kiadásban már találunk „Egyszerű magyar húslevest”, mely marhából készül, méghozzá „székből jött”húsból, amit nem kell áztatni, csak megmosni. A friss folyóvízbe kevés só kell és a hab elfőlése után jön bele a zöldség. Ami fontos: tálalás előtt egy negyeddel kell sózni a levest és persze még jobb lesz, ha belefőzünk egy kis tyúkot, kakast, bornyúlábat, májat is.
Simai Kristóf „jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére” írta meg könyvét 1795-ben, melyben tehénhús leves készítését ajánlja. Alapszabály itt is a „tajtékot”szorgalmasan szedni és forrást követően halkan főzni, mert ha elfövi a levét, hiába öntjük fel vízzel, addigra már „megvesztegettük az jó ízit a lévnek s húsának is”. Simai borjúvelős szárcsonttal dobja fel a levest és hangsúlyozza „fűszerszámot közibe ne egyvelítsünk” sót is csak jó egy órányi főzés után.
Zilahy Ágnes 1892-ben adta közre szakácskönyvét, gróf Teleki Sándor ösztönzésére. Bevetésében megemlíti, hogy jó levest készíteni bizony nem könnyű, sőt valóságos művészet. Zilahy marha felsálból vagy hátszínből főzi a „közönséges huslevest” hibátlan mázzal ellátott vasfazékban. 5 liter víz, félmarék só és egy kiló hús kerül az edénybe, így kezdi a főzést. Minél többféle hússal még ízletesebb lesz a lé, melyet leszűrés után összeaprított sáfránnyal újraforral. Ha fiatal tyúkból készítjük a levest, akkor rögtön a zöldségekkel tegyük a vízbe, az öreg tyúkot viszont a marhához hasonlóan kell főzni – mondja Zilahy.
A szakmában ismert név Rézi néni neve, aki a Szegedi Szakácskönyvet jegyzi. „A leves, mely az ebédek főkelléke s egy táblán sem szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell, hogy jó és ízletes legyen, annál inkább, mivel gyakran a levesről ítélik meg az egész ebédet. ” – szól a bevezető. Rézi néni szerint a legjobb levest a fartő, hátszín, tarja és felsál adja, májjal és velős csonttal pedig még ízletesebb lesz. A levest addig forralja lassan, míg a hab elforr, eztán dobja bele a zöldséget, köztük a másoknál nem említett burgonyát és hegyes paprikát. Rézi néni szintén sáfránnyal forralja a levest a leszűrés után, majd a levest snidlinggel meghintve tálalja.
Különleges receptje az „Útravaló vagy Zsebhúsleves”, amit különböző húsokból főz, de zöldséget és sót nem ad a léhez, melyet 5-6 órán át rotyogtat. Leszűrés után a zsírt le kell róla szedni, majd újra főzni egészen addig, míg egészen besűrűsödik. Porcelánedénybe öntve hagyni kell kocsonyává alvadni. Aztán amikor szükség lesz rá, egy kávéskanálnyi adagot forró vízbe tenni és máris kész a friss húslevesünk. Íme az Instant leves.
Ujváry Sándor udvartartási konyhafőnök – aki egyébként a főzőtanfolyamokat is vezet – a habozást „spórolja” meg azzal, hogy a forrás után leönti a vizet a húsról, majd tisztára mosva azt, újra felteszi főzni. Rögtön beletéve a zöldséget, fűszereket – köztük késhegynyi paprikát, paradicsomot, vagy paradicsompürét és champignon gombát. Tálaláskor Ujvári is vágott metélőhagymát ad a leveséhez. A konyhafőnök az Ujházy tyúkleves receptjét is közre adja, melynek titka, hogy a leveszöldséget, borsot és gyömbért vászonruhába kötve teszi a lébe, így főzi a négy részbe darabolt tyúkkal együtt.
Kultikus szakácskönyv az 1908-ban kiadott „Emma asszony szakácskönyve”. A cím megtévesztő, mert az Emma asszony név mögé valójában egy férfi, Veigelsberg Hugó bújt, aki a Hét főmunkatársa volt. Sok álneve közül egy végül ráragadt, ő lett Ignotus, aki később a Nyugat alapítója lett. Ignotus A Hét nőolvasóit szólította meg Emma asszony neve alatt, kérve őket, hogy küldjék el kedves receptjeiket a szerkesztőségbe. Egyszóval ezt a szakácskönyvet háziasszonyok írták, s az ötletet átvéve később az Uj Idők hetilap is könyvet szerkesztett a doktornék, grófnők és egyszerű háziasszonyok receptjeiből.
A húsleves receptjét senki sem küldte be, nyilván igyekezett minden pályázó valami extrával előállni, praktikákat viszont megosztanak a háziasszonyok. Egyikük szerint hagymát és pórét ne tegyünk a levesbe, legfeljebb egy csepp Liebig-et, paradicsomból pedig csak keveset és nyárit. Más szerint a zöldség sokáig főzve árt a levesnek. Emma asszony pedig elmeséli, hogy életében olyan jó húslevest, mint egy tanító lányának esküvőjén, Hevesben nem evett.
A titka pedig annyi volt, hogy annyi tyúkból főzték, hogy majdnem minden tányérra esett egy. Az aprólék pedig kihagyhatatlan, Ignotus anélkül nem is enged levest főzni, hozzá kell még egy fél marék friss vagy szárított gomba, végül olyan tészta-féle, mely még tovább javítja a lét, mint a „májas-gombócz, husos- vagy tüdős-derelye”.
Az Ínyesmester álnéven írt cikkeknek is nagy rajongótábra volt az 1930-as, 40-es években egyebek között a Pesti Napló, a Híd, és a Képes Figyelő lapjain. Az írásokból összeállított gyűjteményes kötetet Magyar Elek jegyzi, aki előszavában már az üzleti lehetőségekre is ráérez, mondván „egész sor önálló vaskos füzetet lehetett volna belőle csinálni”. A húsleves – mondja Magyar, hajdanán napi vendég volt a szülői házban, aztán a helyzet sokat változott. Mert a „mai diétás világ nincs valami jó barátságban a húslevessel… Mivel pedig ma alig van család, ahol valaki diétára ne szorulna, a pompás boullion, a nagyszerű konzommé, őszinte sajnálatomra háttérbe szorul. ”
Persze nagy ünnepi lakomáknak továbbra is része a húsleves, melynek leírásában különleges dolgot ajánl: a színét javíthatja 1 kávéskanál apróra tört tojáshéj. Az erőleves – bouillon – annyiban különbözik az egyszerű húslevestől, hogy a már kész levet egy darált marhahúsból, tojásfehérjéből, sűrű paradicsomból, és hideg vízből készített masszához kell önteni, s így még tovább főzni, csak aztán leszűrni.. S végül álljon itt a „Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban” Dobos C. József Magyar – Franczia Szakácskönyve, mely 1881-ben született. Az Ausztria-Magyarország főúri házainál jó hírnévre szert tett és saját üzletet működtető Dobos – ahogy előszavában magát bemutatja – a szakácsművészet történetéről is beszél, és sok hasznos tanáccsal látja el a „bájos magyar gazdaasszonyokat”.
A húsleves készítésére a legnagyobb gondot kell fordítani, s kezdődik ez azzal, hogy az edény, melyben fő legyen elzárva, gondosan kell habozni és sosem felönteni. A gyökérneműknek nem szabad túlpuhulnia, a hagymát pedig hamuban meg kell sütni, mielőtt beletennénk. Négy óra főzés után a levet egy hideg vízben kimosott asztalkendőn szűrjük át egy cserép-edénybe. És persze az igaz húsleves sovány ökörhúsból készül. A kasszerolban készített Tyúkleves és Táplaleves érdekessége, hogy megsütött tyúkot vagy galambot – jól összetörve – ad a léhez, hogy az még erőteljesebb ízű legyen.
Szóval vannak itt érdekes trükkök, nekem a barna leves például kifejezetten megmozgatta a fantáziámat. Ha legközelebb széntüzet gyújtok tutira előkapom a kasserolomat. :)