- Cukor nélkül is mennyei! Avagy készülhet-e egészséges, természetes, finomítatlan alapanyagokból finomság? Itt a 2. bűntudatmentes süteményem, a banános-mandulás amfóra.
Banános amfóra
A banán remek választás, ha amfóráról van szó. Édes, zamatos, mégis semleges ízével könnyen tudja helyettesíteni a fehércukrot. Remekül lehet párosítani bármilyen ízvilággal, én kipróbáltam mandulával, dióval, mogyoróval, és mindegyik bevált. Először a mandulás változatot sütöttem meg, ennek receptje fog következni. Ám előbb némi ismertető a banánról. Tudásszomjamat oltva most is utána jártam néhány érdekességnek. Hogy tényleg klónok ezek a kecsesen ívelt gyümölcsök? A cikk végére ez is kiderül.
Egészséges-e?
A banánt illetően megoszlik az egészségtudatos emberek véleménye. Dicsérői az egészségre való jótékony hatásait emelik ki. Úgymint tápláló, energiával tölt el, nyugtató hatású, segíti az agyműködést, könnyíti az emésztést, javítja a tápanyag-felszívódást, hasznos tápanyagokat: ásványi anyagokat, vitaminokat, antioxidánst, probiotikumot tartalmaz. Hosszan sorolhatnám még. Az ellendrukkerek magas szénhidráttartalma, hosszú szállítási és tárolási ideje, valamint etilénnel való kezelése miatt szidják. Nehéz igazságra lelni az információk özönében, ezért meg se próbálom. Döntse el mindenki maga, bizalmat szavaz-e a banánnak. Személy szerint a mértékkel fogyasztandó kategóriába sorolom.
Természetes-e?
A kérdés adja magát, hiszen a banán nem hazánk gyümölcse, távoli tájakról származik. A holisztikus és makrobiotikus táplálkozás hívei, és újabban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) egyaránt a közvetlen környezetünkben megtermő gyümölcsöket ajánlják fogyasztásra. Európában, így hazánkban a banán szinte kizárólag importcikként fordul elő. A világtermelés nagyját India, Brazília, Kína és Ecuador adja, és nem feledkezhetem meg a régen banánköztársaságoknak nevezett hét közép-amerikai országról, köztük Hondurasról, Costa Ricáról, Panamáról. A Spanyolországhoz tartozó Kanári-szigetek, és Ciprus déli partvidéke szintén banántermő földek, ahol apróbb méretű gyümölcsök teremnek.
Éretlenből érett
Lehet‑e természetes az, aminek minőségét természetidegen módon őrzik meg? A banán hazánk boltjaiba hosszú úton át jut, piacát az Európai Unió 1994-ben külön rendeletben szabályozta. A Dél-Amerikában éretlenül leszedett banánt az óceánon keresztül hajóval, 13,5 °C fokos kamrában szállítják Európa valamelyik nagy kikötőjébe, ahonnan hűtőkamionnal érkezik a banánérlelő üzembe. Az érlelési napok számát a banánmester határozza meg. Az érlelési folyamat 4-8 napig tart, attól függően, hogy a piacra szánt árura mikor lesz szükség. Az érlelés 14-18 °C fokosra felfűtött tárolókban, etilén-gáz beadagolásával történik. A folyamat végén a gyümölcsöt visszahűtik, így kerül a piacra, a boltokba.Az elv hasonlatos a házi módszerhez, amikor régen a zöld banánt egy érett alma mellett, papírzacskóban gyorsérleltük. A gyümölcsből ugyanis növényi hormon, etilén-gáz szabadul fel érés közben. Minél érettebb, annál több. Ma már éretlen banán nem kerülhet a boltba.
Távoli tájakról
A trópusokon a banán az ottani meleg éghajlat kiegyensúlyozását szolgálja. A hagyományos kínai gyógymód szerint jin-energiát ad. Termelőhelyén alapélelmiszernek számít. Ázsiában és Afrikában olyan, mint például nekünk az alma, vagy a burgonya. Sőt, a banán, ha a főzőbanánt is beleértjük, a legszélesebb körben termesztett gyümölcs, valamint a rizs, a búza és a kukorica után a negyedik legszélesebb körben fogyasztott növény a világon. Egyes primitív törzseknél, ahol nem ismerik a búzát, ismeretlen fogalom a kenyér. Ez a biblia‑fordítóknak is feladja a leckét, hisz nem érvényes a napi áhítat: „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma!”. Bár egészségkárosító hatást nem tulajdonítanak az utóérleltetésnek, hazánkban a banánt mégsem tekinthetjük természetesnek, de legalábbis hagyományosnak biztosan nem. Én a magyar termékeket favorizálom, és a banán fogyasztását mértékkel, és csakis kiegyensúlyozott táplálkozást, vagy jinizáló étrendet kiegészítve tartom megengedhetőnek.
Finomítatlan-e?
Erre a kérdésre egyértelmű „igen” a válasz, bár eldöntése némi élelmiszeripari alapismeretet igényel. A finomítás egy élelmiszeripari műveletet jelöl, aminek célja a tápanyag tisztítása, nemesítése. Finomításkor a nyersanyagot elválasztják a növény többi összetevőjétől. Így kerül az átlag ember asztalára például a fehércukor, a fehérliszt, és a finomított étolaj, melyeket én már kiiktattam. A banán nem tartozik az agyonfinomított élelmiszerek közé, így beépíthető a teljes tápérték bevitelén alapuló étrendbe. Nemesíteni azonban nem csak élelmiszeripari módszerekkel lehet.
Kultúrnövények
A növénynemesítés egy mezőgazdasági művelet, amely emeli a növény termőképességét és/vagy minőségét, segítségével nemesebb, jellegzetesebb, a fajta jó tulajdonságait egyesítő változatokat válogatnak, vagy tenyésztenek ki. A szakmai részletekbe nem megyek bele, de az eljárás története tartogat érdekességeket. Kb. 9-11 ezer évvel ezelőtt, az emberiség hajnalán, a gazdálkodás megjelenésekor a mesterséges kiválasztás és a háziasítás folyamataival indult a növénynemesítés. Az ókori tudósok, Theophrasztosz, Cato, Plinius magas szintű mezőgazdasági ismeretekkel rendelkeztek a megfelelő mag kiválasztását, szaporítását illetően. Ismerték az oltásos, és a szemzéses nemesítést. Az ókori kultúra elhalványodásával ez a tudás a homályba veszett, és csak később éledt újjá.
Modern növénytermesztéstan
A növénynemesítés feléledése a 19. századig váratott magára. Az ősi, ember által tenyésztett kultúrnövények újabb fajtái a tudomány fejlődésével párhuzamosan jelentek meg. Az ipari forradalom kikényszerítette a növénytermesztés gyökeres változását. A megnövekedett városi népesség élelmiszerellátása szükségszerű, jelentős fejlődést váltott ki a mezőgazdaságban. A hibridnövények, a zöld biotechnológia, a poliploid nemesítés, a zöld forradalom, a génbank mind-mind egy lépése volt ennek a máig tartó fejlődésnek. Ezekről a folyamatokról nem, de a nagy elődökről szeretnék szólni. Robert Hooke angol tudós, polihisztor 1665-ban adta ki „Micrographia” címmel mikroszkópos botanikai megfigyeléseinek leírását, részletesen illusztrálva. Neki tulajdonítják a sejt felfedezését, ő írta le először a növények kis kamráját cellula néven, azt a szerzetesek cellájához hasonlítva.
Modern növényrendszertan
Carl von Linné, a svéd orvos-botanikus 1753-ban kiadott „Species Plantarum” című tudományos munkájával alapozta meg a modern növényrendszertant. A növények gyógyhatásait évekig kutatva jött rá vadonatúj összefüggésekre. 1761-ban nemesi rangot kapott, akkor vett fel új nevet. 28-30 éves koráig George Clifford holland kereskedő orvosa, és botanikus kertjének felügyelője volt, aki híres hipochonder hírében állt, így támogatta Linné kutatásait.
Linné és a banán
Clifford 1736-ban Dél-Amerikából, a holland Guyana gyarmatról (jelenleg Suriname) hozatott banánfát, ami őutána a Musa cliffortiana besorolást kapta. A musa az arab mauz szó latinosított alakja, ami arabul banánt jelent. Linné számtalan csodálatos gyógyhatást fedezett fel a növénynél. 1753-as nagy művében két fajt nevezett meg, a Musa paradisiaca nevet a főzőbanán, a Musa sapientum nevet a desszertbanán kapta. Linné úgy vélte, a bibliamagyarázók tévedtek, és a tudás fájának gyümölcse nem alma, hanem valójában banán volt. Az eredeti faj, a Musa paradisiaca L. az ember (Homo sapiens) növénynemesítési beavatkozása nyomán módosult, amivel új faj, a Musa sapientum L. alakult ki.
Modern örökléstan
A mesterséges hibridnemesítés a német botanikus, Gregor Mendel nevéhez fűződik, aki keresztezési kísérleteinek eredményét 1865-ben tette közzé. Charles Darwin kortársa volt, aki Mendellel ellentétben nem a mesterséges, hanem a természetes szelekciót kutatta. Míg Darwin 1859-ben megjelentetett „A fajok eredete” című műve nagy hatást váltott ki a korabeli tudományos közösségben, és széles körben ismeretségre tett szert, addig Mendel következtetéseit nem értették meg. Munkásságával csak a 20. században kezdtek el foglalkozni, kettejük kutatásai a modern evolúciós szintézis elméletében egyesültek.
Fa, bokor vagy fű?
Sokszor banánfának hívják, bár helyesebb lenne a banánfű kifejezés, hiszen lágyszárú növényről van szó. Levelei egymásra csavarodva alakítják ki az áltörzset, ami termete miatt fához hasonlatos, pedig csak a legmagasabb lágyszárú növény. Gyümölcse bogyótermés, pont mint a szőlőnek, ribizlinek, vagy éppenséggel a paradicsomnak.
Banántan
A banán növénytanát áttekintve tudtam meg, hogy a mai, kereskedelemben kapható banánfajták két ősi, vadon élő banánfajnak a hibridjei, vagy poliploidjai. Az elődök Délkelet‑Ázsiában őshonosak. Az Indokínai-félsziget, és a maláj szigetcsoport tartozik ide. A jelenlegi banánfajták a Musa balbisiana főzőbanán vagy zöldségbanán és/vagy a Musa acuminata étkezési banán vagy desszertbanán kitenyésztett utódai. A tenyésztett változatokban a magok eltűntek, így a természetben nem tudnának szaporodni. Az egyes ültetvények banánjai egymás klónjai. A fajták száma nem tisztázott, a becslések alapján 300 vagy 1000 is lehet belőlük.
Miért görbe, ha bogyó?
A jelenleg legismertebb banán a gyors növésű, ívelt formájú, sárga színű, kb. 15-25 cm hosszú Grand Nain. Triploid (AAA) fajta, a cavendish alcsoportba tartozik, Chiquita banánnak is hívják, mert ez az amerikai cég fő terméke. A kis banán egyenes, a talaj felé nő, miközben igyekszik a nap felé fordulni, emiatt meggörbül. De nem minden banán görbe, sárga és hosszú. Létezik egyenes, zöld, rózsaszín, piros, lila, rövid, kerekített, sőt szögletes banán is. Az egyik banánnak van magja, a másiknak nincs. A pizángnak, vagy paradicsomfügének is hívott zöldségbanánt általában főzéshez, sütéshez használják Afrikában és Ázsiában. Az Európába eljutó desszertbanán nyersen is fogyasztható.
Banánkenyér
Az ókorban már ismerték a banánt és a kenyeret is, feltehetőleg mégsem ettek banánkenyeret. Annak receptje csak a szóbabikarbóna és a sütőpor népszerűsítése közben terjedt el a 19. század végén, és hamar az amerikai szakácskönyvek részévé vált. Az első banánkenyér-receptet Eleanor Parkinson, Amerika első cukrászcsaládjának asszonya tette közzé 1849-ben megjelent szakácskönyvében. Ő nyugat-indiai, azaz karibi eredetet tulajdonított a banánkenyérnek. Ismert még a vietnami bánh chuôi, ami egy banános-kókusztejes kenyérpuding.
Banán Chiquita módra
Miután a banán könnyen elérhetővé vált a Boston Fruit Company tevékenysége révén 1885‑től, a takarékos amerikai háziasszonyok hamar megkedvelték a süteményt. Jellemzően a túlérett banánt használták fel hozzá. Gyakran ízesítették mazsolával, dióval, néha csokoládéval. A növekvő cég 1950-ben saját termékének reklámozására megjelentetett egy Chiquita szakácskönyvet, amivel tovább népszerűsítette a banános süteményeket, desszerteket, a banánkenyeret, a banánpitét, a banánkekszet, a banántortát, ésatöbbit. Amerikában ünnepet is szánnak neki, február 23-a a Nemzeti Banánkenyér Nap.
Banán és alma házassága
A banános amfórában tulajdonképpen a banán és az alma egyesüléséről beszélhetünk. A két gyümölcs íze együtt egy új, harmonikus ízhatást eredményez. A többi hozzávaló már csak ráadás, azokkal lehet egyedivé varázsolni süteményünket. Kedves Olvasó, tarts velem, és készítsd el a saját verziódat! Most a banános-mandulás változat következik.
Banános-mandulás amfóra, ahogy én szeretem
Az alaprecept lépései szerint haladva, első az alapanyagok előkészítése.
3 db tojás: A közepes méretű a jó, de lehet helyette 4 db kicsi, vagy 2 db nagy is.
30 dkg lisztmix: 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt, és 10 dkg őrölt mandula. Más mix is kipróbálható, a lényeg a teljes kiőrlés. Semmi fehérliszt!
30 dkg banán: Ez 3 db közepes méretű gyümölcsnek felel meg, amit meghámozunk, majd aprítunk, vagy pürésítünk. A 30 dkg a meghámozva lemért gyümölcsöt jelenti. Az sem baj, ha túlérett, azzal még édesebb ízhatás érhető el.
30 dkg alma: Ez 3 db közepes méretű gyümölcsnek felel meg, esetleg 4 kicsinek, vagy 2 nagynak. Fajtát illetően nincs megkötés, próbáltam már édessel, és savanykással is. Feldolgozás előtt hámozás szükséges. Felhasználása reszelve a legegyszerűbb, de lehet aprítani, vagy pürésíteni, ki ahogy szereti. A párolásával, pépesítésével felesleges vesződni, mert lédús, sütés közben a saját levében párolódik.
Lazításhoz: 1 zacskó sütőpor.
Ízesítéshez: Ízlés szerint variálható. AZ én ajánlatom citrom héja, citrom leve, kakaópor, őrölt fahéj. Kakaópor helyett csokidarabokkal, vagy mazsolával ízesítve is remek lehet, mint ahogy az amerikai banánkenyerek készülnek.
Díszítéshez: Ízlés szerint variálható, akár el is hagyható. Ahogy én próbáltam: csokoládémáz és megfelezett mandulák.
Őrölt mandula
Ha épp’ nincs otthon őrölt mandulánk, az egész, héjas mandula is megteszi. Így némi előkészítést követően frissen őrölt mandulánk lehet. A mandula hámozása nem ördöngösség, csak némi forró víz szükséges hozzá. A mandulát felforralt vízzel nyakon öntjük, pont addig, amíg ellepi a víz. Körülbelül addig áztatjuk benne, amíg a víz kézmeleg lesz. Akkor jó, ha a mandulaszemeket könnyed mozdulattal tudjuk „levetkőztetni”. Ujjaink közé csippentve, a másik kezünkkel lehúzzuk a mandula héját. Ezután aprítóval finomra őröljük a mandulát.
További előkészítés
Nálam villanysütőben, 180 °C fokon, légkeverésesen készül az amfóra. Erre a hőfokra melegítem elő a sütőt. Előkészítem a sütőformát, ami kedvünk szerint választható.
Összeállítás
A tojást felütjük, felverjük a gépi habverővel.
A lisztet és a sütőport fakanállal összekeverjük.
A tojáshoz fokozatosan hozzákeverjük a sütőporos lisztet, az őrölt mandulát, az almát, a banánt. A tésztát ízesítjük, összekeverjük az előre összekészített fűszerekkel.
Sütés
A különböző sütőformák más-más sütési időt igényelnek. Első alkalommal tűpróbáig sütjük, utána a korábban feljegyzett érték beállítható, és tűpróba sem kell. A muffinformát teszteltem: 20-25 perc.
Díszítés
Ha van időnk, és kedvünk, a süteményt díszíthetjük. Ha nincs, a’la natúr is kínálhatjuk. Mindenképpen finom! Jó étvágyat!
