Az alma legyen veletek! (Bűntudatmentes sütemény 2.)

Cukor nélkül is mennyei, avagy hogyan készülhet az egészséges, természetes, finomítatlan alapanyagokból finomság? Hogyan készül az amfóra?

Klasszikus amfórák


Nem vagyok cukrászmester, csak egy kíváncsi háziasszony. Mindig is a gyorsan elkészülő, egyszerű süteményeket kedveltem, ezért lett az amfóra is ilyen, amilyen. A piskóta alternatívájaként dolgoztam ki ezt az alapreceptet, összegyúrva benne minden tudást, ami birtokomban volt a piskótatésztáról és a reform vagy egészséges süteményekről. A gyűjtőmunkám összefoglalója az előző blogbejegyzésemben jelent meg. Azt inkább kedvcsinálónak szántam, most a gyakorlati tudnivalókról írok.

Mi tulajdonképpen az az amfóra?

Az amfóra tojásból + őrölt gabonából és / vagy magból + édes gyümölcsből vagy zöldségből + almából álló zamatos tészta, mely bármelyik formában kisüthető. Nem tartalmazhat finomlisztet és finomított répacukrot. A bűntudatmentes sütemény elnevezést a figyelemfelkeltés szándékával adtam neki. Kedves olvasó, ha sikerült felébresztenem a érdeklődésed, tarts velem továbbra is.

NO fehérliszt! NO fehércukor!

Klasszikus amfóra

Almás sütemény újragondolva, természetes hozzávalókból elkészítve. A következő arányt ajánlom: 3 tojás, 30 dkg teljes kiőrlésű gabona- és / vagy magliszt, 30 dkg magas szénhidráttartalmú gyümölcs / zöldség, 30 dkg alma. A süteményben a felhasznált alapanyagok íze dominál, ezért érdemes egymással jól harmonizáló összetevőket választani. Például banán-mandula, sárgarépa-dió, sütőtök‑tökmag. Rusztikus formában, azaz aprítva, reszelve érvényesülnek legjobban a hozzávalók. Önmagában is finom, zamatos sütemény, ami még tovább gazdagítható fűszerekkel, gyümölccsel, magvakkal. Nálam a favorit a diós-répás amfóra.

Diós-répás amfóra

Az élet kezdete

És a sütés kezdete. Mert amfóra nincs tojás nélkül. Gazdagítja a tészta színét, zamatát, szaftosságát, a benne levő lecitin által pedig javítja a tészta állagát, minőségét. A tojásfehérjével összekeverve emulziót képez, ez biztosítja azt, hogy sima, egynemű tésztát kapjunk. Fontos jellemzője még, hogy vékony filmszerű bevonatot képez, így felverve nagy mennyiségű levegőt képes magába zárni, ezáltal lesz a tészta szerkezete szivacsos.

A friss tojás az alap

Nálam alaptörvény, hogy mindig friss tojással és lehetőleg M méretűvel dolgozom. Ilyenkor nem érhetnek kellemetlen meglepetések. Ha egy ideje már lapul a hűtőben, nem vagyok rest ellenőrizni. A friss tojás légkamrája kicsi, az állott tojásé egyre nagyobb. Egy pohár vízbe téve a friss tojás fekve marad, az állottnak a tompa vége felemelkedik. Ha úszik a víz színén, már rántottának sem ütöm fel.

Kot-kot-kot-kot-kotkodács! Készen van a friss tojás!

Liszt: tág értelemben

Ha valaki a habos-babos felfújt piskótáért van oda, az amfórában csalódni fog, mert itt a finomított liszt tilos. A gabonamagok teljes kiőrlésű lisztje, és a maglisztek használhatók fel hozzá. Gabonák közül a búza, a tönköly, az árpa, a rozs, a zab; gluténérzékenység esetén a köles, a kukorica és a rizs jöhet szóba. Megemlíteném még az amaránt-, hajdina-,  burgonya-, gesztenye- és kókuszlisztet, mint a reformsütemények kedvelt összetevőit. Utóbbiakkal én még nem sütöttem, de egyszer majd sor kerül rá.

A magliszt is liszt?

Igen is, meg nem is. A liszt az lényegében gabonaőrlemény. A magliszt a magok préselését, hideg sajtolását követően megmaradt résznek, a pelletnek  az őrleménye. Részemről az őrölt magokat is összefoglalóan magliszteknek hívom, igaz, a frissen őrlés így zsiradékot is tartalmaz. Az egyedi recepteknél mindenesetre ügyelni fogok a pontos megnevezésre, hiszen az említett zsiradékmentesség miatt például a mandulaliszt másként viselkedik, mint az őrölt mandula. A magok közül tulajdonképpen mindegyik kiváló sütemény-alkotórész, őrölt, esetleg aprított formában: dió, mandula, tökmag, mogyoró, mák, napraforgóbél, satöbbi. A süteményt még egyedibbé tehetjük, ha saját mixet használunk, azaz több összetevőből állítjuk össze a lisztes alapot. Az én kedvencem a tönkölybúza-dió keverék.

Magokból lisztet

Édes íz

A klasszikus amfóra esetében az édes ízt valamilyen természetes, magas szénhidráttartalmú hozzávaló, zöldség vagy gyümölcs adja. Én a répát, a sütőtököt és a banánt próbáltam ki. Hallottam már burgonya-, bab-, vagy gesztenyealapú tortáról, legizgalmasabbnak pedig a zöldborsóval készített sütemény hangzik. Az alapanyag felhasználható aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve. Minél nagyobbak a darabok, a sütemény annál tömörebb, rusztikusabb. Ha a nyersanyag egynemű, akkor a tészta is egyenletesebb, szivacsszerűbb.

Cukor helyett

Az amfóra esszenciája

A sütemény nélkülözhetetlen hozzávalója a tojás mellett az alma. Lédús, sülés közben a saját levében párolódik, ezért nagyobb darabokba vágva is omlós, zamatos lesz a végeredmény. A levét nem kell kifacsarni, azzal együtt lesz igazán ellenállhatatlan. Az alma színében és ízvilágában gazdag, konyhánk legsokoldalúbb gyümölcse, számos étel alapanyaga.  Az amfórában is érvényesül a sokoldalúsága, hiszen aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve egyaránt felhasználható.

A szokás 6ALMA

Az utolsó − egyben ötödik − alapvető összetevő: a levegő

A természetes alapanyagok esetében különösen fontos tényező a térfogatnövelés, hiszen a teljes kiőrlésű liszt nehezebb, tömörebb szerkezetű. Ahhoz, hogy elkerüljük a tömény összhatást, és laza tésztát kapjunk, jó sok levegő kell. Az amfóra esetében biológiai lazítás, kelesztés nem jöhet szóba, így a fizikai és kémiai lazítással élhetünk. Ha szigorúak vagyunk a természetes hozzátevők tekintetében, utóbbival csak körültekintően bánjunk.

Tojás és levegő

Először is, a tojást mindig habosra, kivilágosodásig keverjük. Ha fakanalat használunk, arra kell odafigyelni, hogy mindig ugyanabba az irányba keverjük, különben a levegő elszökik. Ez akár egy óráig is eltarthat. Idő hiányában a sárgája és a fehérje szétválasztása a megoldás, ilyenkor a levegő a fehérjéből vert hab formájában, a keverés legvégén kerül bele a tésztába. Gépesítve még egyszerűbb, szétválasztás sem kell, és turbó fokozaton 3 perc alatt készen vagyunk.

Liszt és levegő

További hasznos módszer a liszt átlevegőztetése, azaz a szitálás. A tojás felverése és ez a fogás fizikai lazításnak számít. Ha a felvert süteményhez több lisztet használunk, mint a tojás súlya, akkor lehetőleg más lazítási módról is gondoskodjunk. Ilyenkor bevethető a kémiai lazítás, amikor széndioxid‑fejlesztő anyagot juttatunk a tésztába, szódabikarbónát, vagy sütőport. Ha egyik sincs otthon, helyette 3 evőkanál rum, konyak vagy gyümölcspálinka is megteszi, ami sütés közben, 70 °C fokon elpárolog. A kémiai reakció hő hatására történik, a képződő gázbuborékok kitágulnak, és ezáltal lesz laza, lyukacsos szerkezetű a tészta, ami a sütemény térfogatát növeli.

Sütőporral kevert teljes kiőrlésű tönkölyliszt

Sütés és levegő

A kikevert tésztát sosem hagyjuk sokáig állni, 20-30 percen belül fel kell használnunk, különben leülepedik, folyóssá válik. A tésztát mindig előmelegített sütőben sütjük, hogy a tetején a pórusok gyorsan bezáruljanak, és a levegő a tésztában maradjon. A tésztát elegyengetjük a formában. Ha a keverés során jól jártunk el, sütés közben a tésztába zárt levegő kitágul, amitől a sütemény megemelkedik. A sütőt az első 15 percben semmiképpen nem nyitjuk ki, különben a tészta összeesik. Az egyenletes emelkedést a forma megfelelő előkészítésével is elősegíthetjük, erről is lesz szó nemsokára.

Amfóra alaprecept

A hozzávalók felsorolása után következzék az elkészítés.  Sorrendben: előkészítés, mely a megfelelő állagért felel, összeállítás, mely a sütemény kellemes ízét adja, valamint a sütés, díszítés, tálalás, melyek – ha ügyesek vagyunk – a szép küllemről gondoskodnak. Következzenek a lépések.

Első: Alapanyagok előkészítése

Amfórából több változatot elkészítettem már, ezek összetevőit részletesen másik blogbejegyzésben, külön-külön fogom leírni. A konkrét alapanyagoktól függ, hogy milyen előkészítési műveletet, aprítást, darálást, őrlést, reszelést, pürésítést, pépesítést igényel.

Második: Sütő előmelegítése

A sütési hőmérséklet tekintetében nem egyértelmű a helyzet. Az biztos, hogy előmelegítés szükséges, de ahogy a piskótánál, itt is érvényes az, hogy ahány sütő, annyiféle mesterfogás létezik. 150-220 °C fokig minden elképzelhető. Nálam villanysütőben, mindvégig 180 °C fokon, légkeverésesen készül az amfóra. Azt ajánlom, első alkalommal mindenki a saját bevált piskóta‑praktikáját vegye elő, akkor nagyon nem foghat mellé.

Harmadik: Sütőforma előkészítése

Az egyenletes emelkedést a forma megfelelő előkészítésével segítjük elő. Ha a zsiradékkal (vajjal, olajjal, vagy margarinnal) való megkenést alkalmazzuk, a forma szélét soha nem kenjük be, különben a sütés közben lefolyó zsiradék hatására a tészta széle nem emelkedik fel, míg a közepe felpúposodik. Ha a formát liszttel – gabonaliszttel vagy magliszttel – meghintjük, a sütemény alja simább, kevésbé porózus lesz. Választhatjuk még a sütőpapírt, vagy a szilikonformát. Nekem utóbbiak váltak be legjobban, a sütőpapírt hidegen sajtolt napraforgóolajjal szoktam megkenni. Bármilyen sütőforma felhasználható, csupán azt kell figyelembe vennünk, hogy a választás hatással van a sütési időre. A muffin-forma készül el a leghamarabb, ezt követi a torta-forma. Legtovább a püspökkenyér-formában sül meg a süti.

Szeretem a kereket, a szögletest, a hosszút, a rövidet, a gömbölyűt, …

Negyedik: Tojás felverése

Az összeállítást a tojás felverésével kezdjük, egyéni praktikák itt is bevethetők. A profik bizonyára a francia módszer hívei, és szétválasztást követően külön-külön verik fel a sárgáját, illetve a fehérjét. Magam részéről az egyszerűség híve vagyok, így nem szoktam szétválasztani, az én ízlésemnek kellőképpen magas lesz így is.

Ötödik: Alapanyagok összekeverése

Ha kémiai lazítószert  használunk, a szódabikarbónát, vagy a sütőport először a liszthez keverjük hozzá, és csak ezután a tésztamasszához, nehogy idő előtt reakcióba lépjen a nedvességgel. A rum, konyak, gyümölcspálinka sorrendje nem számít. Ebben a fázisban kerül bele az alma, és a választott zöldség, vagy a másik gyümölcs a tésztába. Keverhetünk fakanállal, vagy a gépi habverő villájával.

Hatodik: Ízesítés

Az összeállítás során ezt a részt szeretem a leginkább. Itt lehet szabadon változtatni, alkotni, komponálni, új és még újabb ízeket kipróbálni. Az alapanyagokhoz illő, azokkal harmóniában levő fűszerek kiválasztása egy kész feladvány, amit ha sikerül megfejteni, megkoronázza a művet. A reszelt citromhéjat, és a citrom levét szinte mindig felhasználom, mert nekem nagyon ízlik. Előbbinél vásárláskor arra kell ügyelnünk, hogy bio-, de legalábbis gombaölőszer-mentes citromot vegyünk. További ízesítési tippeket a kész recepteknél adok majd.

Citrom – narancs – gyömbér – koriandermag

Hetedik: Sütés

A különböző formák más-más sütési időt igényelnek. A  sütés idejét, és a hőfokot mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével. Főleg kezdetben, ha bizonytalanok vagyunk a sütési időt illetően, a befejezés előtti időszakban tiszta hústűvel, vagy  egy fogpiszkálóval szúrjunk a közepébe, és ha nem ragad rá a tészta, akkor jó. Aztán a bevált recepteknél érdemes feljegyezni a mért adatot. Formától függően 20 perctől egészen 60 percig terjedhet a sütésidő. A receptekben megadott adatok csupán irányadóak.

Tűpróba

Nyolcadik: Díszítés

Az amfórát tálalhatjuk a’la natúr, vagy csokimázzal bevonva, krémmel töltve, gyümölccsel meghintve, magokkal díszítve. Tulajdonképpen a variációk száma szinte végtelen. Ötleteket pedig a korábbi  − cukorral, fehérliszttel készített – sütemények adhatnak. A 7. és a 8. lépés időrendben felcserélődhet.

Kilencedik: Tálalás

Tá-dám! Íme! Végre! Ehetünk. Míg az előző hat lépés az ízt és állagot határozta meg, az utolsó három fázis szolgáltatja a sütemény küllemét. Ha szülinapra, vendégségbe, vagy az én esetemben fotózásra szánjuk a süteményt, érdemes kitennünk magukért. Ugyanakkor csendben megjegyzem, a natúr változat sokszor nyerőbb, például ha a férjünk már alig várja a kóstolást.

Hattojásos amfóra

Ez az amfóra semleges változata, amiben leginkább a tojás íze az uralkodó. A többi hozzávaló összsúlya ugyanannyi, vagy közel azonos, mint a tojásé. Az eredeti cukrászpiskóta 6-6-6 arányban készül, a 6 tojáshoz 6-6 evőkanál liszt és cukor kerül, ami púpozott evőkanál esetén 2-2 dkg, összesen 24 dkg. Hat, átlagos méretű, felütött tojás súlya 24 dkg. Tehát, egy kis matematika, és kell 8 dkg teljes kiőrlésű gabona- és / vagy magliszt, 8 dkg magas szénhidráttartalmú gyümölcs / zöldség, és 8 dkg alma, utóbbiak pürésítve vagy pépesítve, hogy minél lazább legyen a végeredmény. Alapként használható töltött, krémes süteményekhez, tortákhoz, vagy akár egy reform somlói galuskához.

Hattojásos amfóra dióval, aszalt szilvával, csokoládéval

A jövő

Hamarosan jelentkezem az egyedi receptekkel. Elsőként a kedvencemmel,a diós-répás amfórával. Ízelítőül ezt a blogbejegyzést is megtűzdeltem néhány fotóval az eddig elkészült sütikről. A klasszikus és a hattojásos amfóra után be szeretném mutatni a mézes és lekváros változatokat is. Ezekkel az édes zöldséget / gyümölcsöt váltom majd ki. Na, de ez már a jövő zenéje. Kedves olvasó, ha van kedved, tarts velem!

 

 

3 thoughts on “Az alma legyen veletek! (Bűntudatmentes sütemény 2.)”

Hozzászólások lehetősége itt nem engedélyezett.