Cukor nélkül is mennyei, avagy hogyan készülhet az egészséges, természetes, finomítatlan alapanyagokból finomság? Hogyan készül az amfóra?
Nem vagyok cukrászmester, csak egy kíváncsi háziasszony. Mindig is a gyorsan elkészülő, egyszerű süteményeket kedveltem, ezért lett az amfóra is ilyen, amilyen. A piskóta alternatívájaként dolgoztam ki ezt az alapreceptet, összegyúrva benne minden tudást, ami birtokomban volt a piskótatésztáról és a reform vagy egészséges süteményekről. A gyűjtőmunkám összefoglalója az előző blogbejegyzésemben jelent meg. Azt inkább kedvcsinálónak szántam, most a gyakorlati tudnivalókról írok.
Mi tulajdonképpen az az amfóra?
Az amfóra tojásból + őrölt gabonából és / vagy magból + édes gyümölcsből vagy zöldségből + almából álló zamatos tészta, mely bármelyik formában kisüthető. Nem tartalmazhat finomlisztet és finomított répacukrot. A bűntudatmentes sütemény elnevezést a figyelemfelkeltés szándékával adtam neki. Kedves olvasó, ha sikerült felébresztenem a érdeklődésed, tarts velem továbbra is.
Klasszikus amfóra
Almás sütemény újragondolva, természetes hozzávalókból elkészítve. A következő arányt ajánlom: 3 tojás, 30 dkg teljes kiőrlésű gabona- és / vagy magliszt, 30 dkg magas szénhidráttartalmú gyümölcs / zöldség, 30 dkg alma. A süteményben a felhasznált alapanyagok íze dominál, ezért érdemes egymással jól harmonizáló összetevőket választani. Például banán-mandula, sárgarépa-dió, sütőtök‑tökmag. Rusztikus formában, azaz aprítva, reszelve érvényesülnek legjobban a hozzávalók. Önmagában is finom, zamatos sütemény, ami még tovább gazdagítható fűszerekkel, gyümölccsel, magvakkal. Nálam a favorit a diós-répás amfóra.
Az élet kezdete
És a sütés kezdete. Mert amfóra nincs tojás nélkül. Gazdagítja a tészta színét, zamatát, szaftosságát, a benne levő lecitin által pedig javítja a tészta állagát, minőségét. A tojásfehérjével összekeverve emulziót képez, ez biztosítja azt, hogy sima, egynemű tésztát kapjunk. Fontos jellemzője még, hogy vékony filmszerű bevonatot képez, így felverve nagy mennyiségű levegőt képes magába zárni, ezáltal lesz a tészta szerkezete szivacsos.
A friss tojás az alap
Nálam alaptörvény, hogy mindig friss tojással és lehetőleg M méretűvel dolgozom. Ilyenkor nem érhetnek kellemetlen meglepetések. Ha egy ideje már lapul a hűtőben, nem vagyok rest ellenőrizni. A friss tojás légkamrája kicsi, az állott tojásé egyre nagyobb. Egy pohár vízbe téve a friss tojás fekve marad, az állottnak a tompa vége felemelkedik. Ha úszik a víz színén, már rántottának sem ütöm fel.
Liszt: tág értelemben
Ha valaki a habos-babos felfújt piskótáért van oda, az amfórában csalódni fog, mert itt a finomított liszt tilos. A gabonamagok teljes kiőrlésű lisztje, és a maglisztek használhatók fel hozzá. Gabonák közül a búza, a tönköly, az árpa, a rozs, a zab; gluténérzékenység esetén a köles, a kukorica és a rizs jöhet szóba. Megemlíteném még az amaránt-, hajdina-, burgonya-, gesztenye- és kókuszlisztet, mint a reformsütemények kedvelt összetevőit. Utóbbiakkal én még nem sütöttem, de egyszer majd sor kerül rá.
A magliszt is liszt?
Igen is, meg nem is. A liszt az lényegében gabonaőrlemény. A magliszt a magok préselését, hideg sajtolását követően megmaradt résznek, a pelletnek az őrleménye. Részemről az őrölt magokat is összefoglalóan magliszteknek hívom, igaz, a frissen őrlés így zsiradékot is tartalmaz. Az egyedi recepteknél mindenesetre ügyelni fogok a pontos megnevezésre, hiszen az említett zsiradékmentesség miatt például a mandulaliszt másként viselkedik, mint az őrölt mandula. A magok közül tulajdonképpen mindegyik kiváló sütemény-alkotórész, őrölt, esetleg aprított formában: dió, mandula, tökmag, mogyoró, mák, napraforgóbél, satöbbi. A süteményt még egyedibbé tehetjük, ha saját mixet használunk, azaz több összetevőből állítjuk össze a lisztes alapot. Az én kedvencem a tönkölybúza-dió keverék.
Édes íz
A klasszikus amfóra esetében az édes ízt valamilyen természetes, magas szénhidráttartalmú hozzávaló, zöldség vagy gyümölcs adja. Én a répát, a sütőtököt és a banánt próbáltam ki. Hallottam már burgonya-, bab-, vagy gesztenyealapú tortáról, legizgalmasabbnak pedig a zöldborsóval készített sütemény hangzik. Az alapanyag felhasználható aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve. Minél nagyobbak a darabok, a sütemény annál tömörebb, rusztikusabb. Ha a nyersanyag egynemű, akkor a tészta is egyenletesebb, szivacsszerűbb.
Az amfóra esszenciája
A sütemény nélkülözhetetlen hozzávalója a tojás mellett az alma. Lédús, sülés közben a saját levében párolódik, ezért nagyobb darabokba vágva is omlós, zamatos lesz a végeredmény. A levét nem kell kifacsarni, azzal együtt lesz igazán ellenállhatatlan. Az alma színében és ízvilágában gazdag, konyhánk legsokoldalúbb gyümölcse, számos étel alapanyaga. Az amfórában is érvényesül a sokoldalúsága, hiszen aprítva, reszelve, pürésítve, pépesítve egyaránt felhasználható.
Az utolsó − egyben ötödik − alapvető összetevő: a levegő
A természetes alapanyagok esetében különösen fontos tényező a térfogatnövelés, hiszen a teljes kiőrlésű liszt nehezebb, tömörebb szerkezetű. Ahhoz, hogy elkerüljük a tömény összhatást, és laza tésztát kapjunk, jó sok levegő kell. Az amfóra esetében biológiai lazítás, kelesztés nem jöhet szóba, így a fizikai és kémiai lazítással élhetünk. Ha szigorúak vagyunk a természetes hozzátevők tekintetében, utóbbival csak körültekintően bánjunk.
Tojás és levegő
Először is, a tojást mindig habosra, kivilágosodásig keverjük. Ha fakanalat használunk, arra kell odafigyelni, hogy mindig ugyanabba az irányba keverjük, különben a levegő elszökik. Ez akár egy óráig is eltarthat. Idő hiányában a sárgája és a fehérje szétválasztása a megoldás, ilyenkor a levegő a fehérjéből vert hab formájában, a keverés legvégén kerül bele a tésztába. Gépesítve még egyszerűbb, szétválasztás sem kell, és turbó fokozaton 3 perc alatt készen vagyunk.
Liszt és levegő
További hasznos módszer a liszt átlevegőztetése, azaz a szitálás. A tojás felverése és ez a fogás fizikai lazításnak számít. Ha a felvert süteményhez több lisztet használunk, mint a tojás súlya, akkor lehetőleg más lazítási módról is gondoskodjunk. Ilyenkor bevethető a kémiai lazítás, amikor széndioxid‑fejlesztő anyagot juttatunk a tésztába, szódabikarbónát, vagy sütőport. Ha egyik sincs otthon, helyette 3 evőkanál rum, konyak vagy gyümölcspálinka is megteszi, ami sütés közben, 70 °C fokon elpárolog. A kémiai reakció hő hatására történik, a képződő gázbuborékok kitágulnak, és ezáltal lesz laza, lyukacsos szerkezetű a tészta, ami a sütemény térfogatát növeli.
Sütés és levegő
A kikevert tésztát sosem hagyjuk sokáig állni, 20-30 percen belül fel kell használnunk, különben leülepedik, folyóssá válik. A tésztát mindig előmelegített sütőben sütjük, hogy a tetején a pórusok gyorsan bezáruljanak, és a levegő a tésztában maradjon. A tésztát elegyengetjük a formában. Ha a keverés során jól jártunk el, sütés közben a tésztába zárt levegő kitágul, amitől a sütemény megemelkedik. A sütőt az első 15 percben semmiképpen nem nyitjuk ki, különben a tészta összeesik. Az egyenletes emelkedést a forma megfelelő előkészítésével is elősegíthetjük, erről is lesz szó nemsokára.
Amfóra alaprecept
A hozzávalók felsorolása után következzék az elkészítés. Sorrendben: előkészítés, mely a megfelelő állagért felel, összeállítás, mely a sütemény kellemes ízét adja, valamint a sütés, díszítés, tálalás, melyek – ha ügyesek vagyunk – a szép küllemről gondoskodnak. Következzenek a lépések.
Első: Alapanyagok előkészítése
Amfórából több változatot elkészítettem már, ezek összetevőit részletesen másik blogbejegyzésben, külön-külön fogom leírni. A konkrét alapanyagoktól függ, hogy milyen előkészítési műveletet, aprítást, darálást, őrlést, reszelést, pürésítést, pépesítést igényel.
Második: Sütő előmelegítése
A sütési hőmérséklet tekintetében nem egyértelmű a helyzet. Az biztos, hogy előmelegítés szükséges, de ahogy a piskótánál, itt is érvényes az, hogy ahány sütő, annyiféle mesterfogás létezik. 150-220 °C fokig minden elképzelhető. Nálam villanysütőben, mindvégig 180 °C fokon, légkeverésesen készül az amfóra. Azt ajánlom, első alkalommal mindenki a saját bevált piskóta‑praktikáját vegye elő, akkor nagyon nem foghat mellé.
Harmadik: Sütőforma előkészítése
Az egyenletes emelkedést a forma megfelelő előkészítésével segítjük elő. Ha a zsiradékkal (vajjal, olajjal, vagy margarinnal) való megkenést alkalmazzuk, a forma szélét soha nem kenjük be, különben a sütés közben lefolyó zsiradék hatására a tészta széle nem emelkedik fel, míg a közepe felpúposodik. Ha a formát liszttel – gabonaliszttel vagy magliszttel – meghintjük, a sütemény alja simább, kevésbé porózus lesz. Választhatjuk még a sütőpapírt, vagy a szilikonformát. Nekem utóbbiak váltak be legjobban, a sütőpapírt hidegen sajtolt napraforgóolajjal szoktam megkenni. Bármilyen sütőforma felhasználható, csupán azt kell figyelembe vennünk, hogy a választás hatással van a sütési időre. A muffin-forma készül el a leghamarabb, ezt követi a torta-forma. Legtovább a püspökkenyér-formában sül meg a süti.
Negyedik: Tojás felverése
Az összeállítást a tojás felverésével kezdjük, egyéni praktikák itt is bevethetők. A profik bizonyára a francia módszer hívei, és szétválasztást követően külön-külön verik fel a sárgáját, illetve a fehérjét. Magam részéről az egyszerűség híve vagyok, így nem szoktam szétválasztani, az én ízlésemnek kellőképpen magas lesz így is.
Ötödik: Alapanyagok összekeverése
Ha kémiai lazítószert használunk, a szódabikarbónát, vagy a sütőport először a liszthez keverjük hozzá, és csak ezután a tésztamasszához, nehogy idő előtt reakcióba lépjen a nedvességgel. A rum, konyak, gyümölcspálinka sorrendje nem számít. Ebben a fázisban kerül bele az alma, és a választott zöldség, vagy a másik gyümölcs a tésztába. Keverhetünk fakanállal, vagy a gépi habverő villájával.
Hatodik: Ízesítés
Az összeállítás során ezt a részt szeretem a leginkább. Itt lehet szabadon változtatni, alkotni, komponálni, új és még újabb ízeket kipróbálni. Az alapanyagokhoz illő, azokkal harmóniában levő fűszerek kiválasztása egy kész feladvány, amit ha sikerül megfejteni, megkoronázza a művet. A reszelt citromhéjat, és a citrom levét szinte mindig felhasználom, mert nekem nagyon ízlik. Előbbinél vásárláskor arra kell ügyelnünk, hogy bio-, de legalábbis gombaölőszer-mentes citromot vegyünk. További ízesítési tippeket a kész recepteknél adok majd.
Hetedik: Sütés
A különböző formák más-más sütési időt igényelnek. A sütés idejét, és a hőfokot mindenkinek magának kell kitapasztalnia a saját sütőjével. Főleg kezdetben, ha bizonytalanok vagyunk a sütési időt illetően, a befejezés előtti időszakban tiszta hústűvel, vagy egy fogpiszkálóval szúrjunk a közepébe, és ha nem ragad rá a tészta, akkor jó. Aztán a bevált recepteknél érdemes feljegyezni a mért adatot. Formától függően 20 perctől egészen 60 percig terjedhet a sütésidő. A receptekben megadott adatok csupán irányadóak.
Nyolcadik: Díszítés
Az amfórát tálalhatjuk a’la natúr, vagy csokimázzal bevonva, krémmel töltve, gyümölccsel meghintve, magokkal díszítve. Tulajdonképpen a variációk száma szinte végtelen. Ötleteket pedig a korábbi − cukorral, fehérliszttel készített – sütemények adhatnak. A 7. és a 8. lépés időrendben felcserélődhet.
Kilencedik: Tálalás
Tá-dám! Íme! Végre! Ehetünk. Míg az előző hat lépés az ízt és állagot határozta meg, az utolsó három fázis szolgáltatja a sütemény küllemét. Ha szülinapra, vendégségbe, vagy az én esetemben fotózásra szánjuk a süteményt, érdemes kitennünk magukért. Ugyanakkor csendben megjegyzem, a natúr változat sokszor nyerőbb, például ha a férjünk már alig várja a kóstolást.
Hattojásos amfóra
Ez az amfóra semleges változata, amiben leginkább a tojás íze az uralkodó. A többi hozzávaló összsúlya ugyanannyi, vagy közel azonos, mint a tojásé. Az eredeti cukrászpiskóta 6-6-6 arányban készül, a 6 tojáshoz 6-6 evőkanál liszt és cukor kerül, ami púpozott evőkanál esetén 2-2 dkg, összesen 24 dkg. Hat, átlagos méretű, felütött tojás súlya 24 dkg. Tehát, egy kis matematika, és kell 8 dkg teljes kiőrlésű gabona- és / vagy magliszt, 8 dkg magas szénhidráttartalmú gyümölcs / zöldség, és 8 dkg alma, utóbbiak pürésítve vagy pépesítve, hogy minél lazább legyen a végeredmény. Alapként használható töltött, krémes süteményekhez, tortákhoz, vagy akár egy reform somlói galuskához.
A jövő
Hamarosan jelentkezem az egyedi receptekkel. Elsőként a kedvencemmel,a diós-répás amfórával. Ízelítőül ezt a blogbejegyzést is megtűzdeltem néhány fotóval az eddig elkészült sütikről. A klasszikus és a hattojásos amfóra után be szeretném mutatni a mézes és lekváros változatokat is. Ezekkel az édes zöldséget / gyümölcsöt váltom majd ki. Na, de ez már a jövő zenéje. Kedves olvasó, ha van kedved, tarts velem!